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和歌山県の食を語る上で外すことができないのが、濃厚な豚骨醤油のスープが特徴の和歌山ラーメン。一時のご当地ラーメンブームに乗り、博多ラーメンや札幌ラーメンなどと肩を並べるほどに、その名を全国区にまで広げました。和歌山県内では和歌山ラーメンと一緒に“なれずし”という鯖を使ったお寿司と一緒に食べるのが通例で、この“なれずし”も和歌山の食を物語る一品と言えるかもしれませんね。
“めはりずし”から作りましょう。 まず高菜のお漬け物に下味をつけます。水で洗い、よく水気を絞ったお漬け物もしょう油、みりんをふりかけ軽くもみ、30分〜1時間ほど味をなじませます。この間にお米を普通に炊いておきましょう。酢飯を使った作り方もあるのですが、今回は普通に炊いたご飯を使って作ります。この作り方だと名前にすしとついていますが、“めはりおむすび”といった印象になるかもしれませんね。
次に高菜の軸の部分をみじん切りにしてください。これがおにぎりで言うところの梅干しやおかかといった具になります。 続いてしっかり味をしみ込ませた高菜の葉を広げ、先ほどみじん切りにした軸を混ぜ合わせたご飯をのせます。葉でくるみながら形を整えればめはりずしの出来上がり。簡単においしくできるので、急いでいる時のお弁当作りに最適ですね。
今回はさらにめはりずしをアレンジした一品も作ってみましょう。京漬け物のすぐきを使った京風めはりずし。 まずご飯を炊く下準備。里芋を1cm角ほどの大きさに切り、塩でぬめりをとり、水でしっかり洗っておきます。続いて炊飯器にお米と、少しだけ固めに炊き上げる為に通常の水加減からほんのちょっと(大さじ2〜3杯ほど)少ない水を入れてください。その上に角切りにした里芋をのせるように加えてお米を炊きましょう。
あとはめはりずしと同じ要領です。すぐきのカブの部分をみじん切りにし、お米に混ぜ合わせ、食べやすい大きさに握り、すぐきの葉でくるみます。高菜で作るよりも、少し主張の強い、京風めはりずしの出来上がりです。もう少ししっかりとした食べごたえが欲しい方は、出来上がった京風めはりずしを、鷹の爪を炒めたごま油で軽く炒めてみてください。ここではお好みで醤油などを少し加えても良いでしょう。 どちらのめはりずしもそれぞれの個性があるので、食べ比べてみるのも面白いですね。もしかしたら、他の漬け物で試してみてもおいしいめはりずしが出来るかもしれませんので、ぜひチャレンジしてみてください。