では、どのようにして
おいしさの研究を進めるのでしょうか。

一つの基準にしているのは、粘りと硬さのバランスが日本人の味覚に一番合うと言われている魚沼産のコシヒカリです。コシヒカリを"おいしいごはんの基本"とし、その成分を分析することで他のお米をコシヒカリに近づけるための育成方法や、コシヒカリとは違った個性を持つブランド米づくりなどさまざまな研究に活用します。
ただし、ごはんの理化学的特性値や含まれる化合物を分析しても「この数値が高いから絶対においしいごはんになる！」といった具体的なメカニズムはまだ分かっていないのが現状です。小さな米粒ひとつの中に、まだまだ知らない秘密が隠れている。その秘密を探り、おいしさを解明することをめざして日々研究しています。

先生の研究は、
私たちの生活のどんなところに関わっているのですか。

食品や家電メーカーとの商品開発や共同研究を行っています。例えば、コンビニのおにぎりに使うごはんは冷めても固くならないこと。炊飯ジャーで炊くごはんは、炊きたてのときにふっくらとして粘りがあること。さまざまな用途に合わせた「おいしいごはん」を一緒につくっています。
炊飯ジャーを開発するにしても、象印マホービンと他のメーカーでは求めるおいしさは異なるので、各メーカーがおいしいと思うごはん、メーカーとしてめざしたいごはんのおいしさを知ることが開発の第一歩です。

「食べておいしいと感じる」ことが先で、
それが「なぜおいしいのか」を
後から解明していく、ということでしょうか。

そうですね。普通、商品をつくるときは搭載したい機能やスペックを先に決めるのが一般的なのでしょうが、「おいしさ」を追究する調理家電や食品などの場合はその逆。まず、人の視覚・味覚・嗅覚といった五感を用いた官能試験によって、メーカーが求める「おいしいごはん」を提示してもらいます。
それから、粘りや硬さはどの程度か、香りはどうか、そのためにどんな炊き方が適しているか…などさまざまな観点からそのおいしさがどのような要素で構成されているのかを科学的に解明します。

生産者の方と
関わることもあるのでしょうか。

先生もちろん、ごはんのおいしさには品種や産地、栽培方法などが大きく影響するため、現場でのフィールドワークは欠かせません。また、品種改良した稲を農家の方に育ててもらって、育てやすさや収穫量など生の声を伺い、研究に反映しています。

辻井先生は研究のほか、
農家や研究者をつなげる取り組みもされていますよね。

東京農業大学の"稲・コメ・ごはん部会"ですね。これまで生産者同士や研究者同士など横のつながりはあっても、生産者とメーカー、研究者と流通の方など役割が違う人との交流の機会はなかったので、業界全体の活性化のために2015年に発足しました。
毎年交流会や情報交換会を開催して、私たち研究者が登壇して研究内容を報告するのはもちろん、流通やメーカーの方、おにぎり屋さんを営む経営者などごはんに関わるさまざまな立場の方が、取り組みや工夫、課題などを伝え合っています。他にも、出版社と一緒に子ども向けの絵本をつくって、小さい頃からごはんに親しめるような環境づくりも行っています。

研究をする中で感じる、農業やごはんに関する課題は何ですか？

農業の担い手不足や気候変動などさまざまな課題がありますが、一番は「ごはん離れ」ですね。原因は、家庭内でのパン食や麺食などの選択肢が増えたこと。ひと昔前は、パンはパン屋さん、パスタやラーメンは外食が一般的でしたから。これからは、たくさんの選択肢の中でいかにごはんを選んでもらえるように工夫するかが重要です。

どうすれば米食の需要が増えると思われますか。

家で炊くごはん、コンビニのおにぎり、お弁当につかうごはん、レストランで提供されるごはんなど、食シーンに合わせたおいしさを高めていくこと。また、最近はどの産地、どの品種も質が向上して「おいしさ」が均質化しているため、各ブランドが特色を出して差別化を図り、ごはんの中での選択肢を増やすことも必要でしょう。
お米は日本で唯一自給自足できている主食ですから、ごはんの需要が増えることは、産地が活性化され、日本全体が豊かになることにつながります。そのためにもやはり、ごはんのおいしさの原理原則を解明することが急がれます。とは言え、20年研究していてもまだ分からないことばかりなのですが。

今後、研究したいテーマはありますか？

すでに取り組みが始まっているのですが、「そもそもなぜ、ごはんが日本で食べ続けられているのか」というテーマは興味深いですね。日本人は、稲作が伝来した縄文時代には玄米、その後精製するようになって黒米、そして白米と約2千年ものあいだごはんを食べています。これほど長い年月食べ続けられているのは、ごはんの成分と日本人の腸内環境や体質など、何らかの関係があるはずです。
また、ここ数年で玄米の栄養素が見直されていることにも注目しています。今後研究が進めば、"玄米の栄養"と"白米のおいしさ"を兼ね備えたごはんができる日もそう遠くはないでしょう。新しい品種をつくるには長い時間がかかりますが、皆さんがまだ知らないごはんのおいしさへの研究が、水面下で日々続いています。

日本人と米食の歴史、新たな品種への挑戦、そして、私の研究の根本である「ごはんのおいしさ」とは何なのかという疑問に向き合い、日本人にとって大切な米食文化を、食品化学の観点から守りたいと思っています。

お店では象印マホービンの炊飯ジャー
『炎舞炊き』を使っていますよね。
業務用ではなく市販されている家庭用のサイズなので、
数合ずつ何度も炊く必要がありますが、
同じようにされているのでしょうか。

もちろんです。ごはんのおいしさを何よりも大切にしているお店ですから、炊き上がったらすぐにフタを開けられるように、どこにいても炊き上がりメロディーは聞き逃さないですよ（笑）。

きちんと計量すること、さわりすぎないこと。
これならすぐに取り入れられそうですね。

もう一つ、茶碗によそうときにも大切なポイントがあります。皆さん、しゃもじでごはんをすくったら、茶碗の上でしゃもじをくるっと返してよそっていませんか？こうしてしまうと、しゃもじで平らになった面が上部に出て、盛りつけがペタッとしてしまいます。そうではなく、しゃもじにのせたごはんをお茶碗にそっとスライドさせるイメージ。そうすると、ふわっと山型に、米粒をできるだけつぶさずに盛りつけることができます。簡単なので、ぜひ試してみてください。
こうした小さなコツの積み重ねで、ごはんのおいしさは驚くほど変わります。セミナーではさらにお米の洗い方などのポイントをお伝えしながら、実際に炊いて、食べ比べなども行っていますよ。

「炊き方によって味が変わる」とはよく聞きますが、
実際にはなかなか実感する機会がありませんよね。

そうですね。ごはんにこだわったお店は多くありますが、『白米と玄米』や『コシヒカリとあきたこまち』など、種類で違いを出すお店が目立ちます。象印食堂では、炊飯ジャーメーカーとして「炊き方の違い」を実感していただきたいと考え、同じ品種で、炊き方だけを変えた2種類の食感の白米をご用意しています。一つは象印が考えるおいしさの基準である"ふつう"。そしてもう一つは、 "もちもち"か"しゃっきり"。この"もちもち"か"しゃっきり"は、時期によってどちらか片方をご用意しています。

「炊き方だけで、違いを実感できるほど変わるの？」と思われるかもしれませんが、実際に食べた方からは「同じお米とは思えない」「食感も味わいも全然違う！」と驚きの声をいただいています。
また、日本中で栽培されるさまざまなお米の中から新しい味に出合っていただけるように、白米のほかにも"健康応援米"をご用意しています。"健康応援米"は、オリジナルブレンドの玄米や、胚芽が通常の約3倍もある「金のいぶき」など月替わりで品種を変えているので、再来店された際にはきっと新しい味をお楽しみいただけますよ。

象印食堂には
常時3種類のごはんがあるのですね。
全部味見してみたいけれど、
一食で3杯も食べられるでしょうか…。

そうした声にお応えして、お茶碗一杯の量を少なめに設定しました。象印食堂の「基準」は茶碗に半分ほどの約80g。さらに、ちょっとだけ食べてみたいときは遠慮なく「少なめ」をご注文ください。2口ほどの少量をおつぎします。ぜひいろいろ試して、お好みの味を見つけてくださいね。

象印食堂では、なぜそれほど
「ごはんのおいしさ」に
こだわるのでしょう。

『ごはんは日本人の主食』と言っても、疑う人はほとんどいませんよね。ですが、実際に食べるときはおかずが主役という感じがしませんか？こだわりのお米、こだわりの炊き方でふっくら炊き上げたごはんは、本当は食卓の主役になるほどおいしいのです。普段何気なく食べているごはんに、「ごはんって、こんなにおいしいんだ！」と驚きを感じ、ごはんの可能性を発見していただくことがこのお店の役割です。

ごはんを主役として味わっていただくためには、
おかずも重要ですよね。
象印食堂のおかずには、どのようなこだわりがありますか？

和の味つけでごはんに合うことを基本に、旬の食材を味わっていただけるよう四季ごとにメニューを入れ替えています。そして特にこだわっているのは、家庭でも作っていただけるレシピであることです。

通常、外食では「家庭で食べられない特別な味」が
求められるように思いますが、なぜでしょう？

ごはんは、日本人が日常的に口にするもの。ですから象印食堂では、お店でしか味わえない特別なごちそうではなく、毎日食べる、いつでもおいしい食事をめざしました。
象印食堂で使用している食材は、高級なものではなく、スーパーで手に入るものがほとんど。Webサイトで毎月レシピを公開しています。そして、店頭で販売しているお米と象印マホービンの『炎舞炊き』さえあれば、ここで「おいしい！」と感じたごはんを、いつでも味わうことができます。
ご家庭ですぐに作っていただけるように、最近はレシピ動画の公開もはじめました。オープンから2年、「おいしいごはん」をお届けするために、もっといろいろなことに取り組んでいきたいですね。

ごはんやおかずのほかにも、
こだわっていることはありますか？

このお店は商業ビル『なんばスカイオ』の6階にあり、ちょうどエスカレーターを上がったところに入り口があります。そこで、お客さまがエスカレーターを上がって来られるときに、炊きたてのごはんのいい香りが届くように、炊飯ジャーを入り口に近いところに置くようにしました。ここは店内のお客さまからも、スタッフがごはんをよそう姿がよく見える位置です。
まずは嗅覚で炊きたてごはんの「いい香り」を味わい、次に炊飯ジャーを開けたときの湯気や山型に盛ったつややかなごはんで視覚的に「おいしそう」と感じ、さらに食べたときの触覚・味覚で「おいしい！」と実感していただく。こうして多角的に「ごはんのおいしさ」をお届けするようにしています。「おいしい」って、味覚だけではなく、五感で味わう楽しみではないでしょうか。

「おいしいごはん」のために、
象印食堂の今後の展望を
お聞かせください。

店頭に立っていると、お客さまから本当にいろいろな声をかけていただきます。「このごはんがおいしかった」「こんな食感のごはんを食べてみたい」…。そのどれも、おいしいごはんのための大切なヒントです。その声を、今度は農家や研究者の方にフィードバックしていきたいですね。

実は、象印マホービンとしては継続的に田植えや稲刈りのイベントを行っていますが、象印食堂としてはまだそういったイベントに参加したことがないのです。
お米を実際に育てたり新しいおいしさのための研究に関わったり、取り組みたいことはたくさんあります。もちろん象印マホービンは炊飯ジャーメーカーですから、ごはんをさらにおいしく炊き上げる炊飯ジャーの開発にも、お客さまの声を生かしたいですね。
象印食堂は、炊飯ジャーメーカーである象印マホービンが直にお客さまと触れ合える貴重な場所です。お客さまからの声を、農家や研究者、そして開発といった現場に返し、さらにおいしいごはんをつくるために生かしていく。象印食堂が、そんなしあわせな循環の一部になれるのなら、これ以上うれしいことはありません。