柴漬けと鱧の和えたんおにぎり

豊かな水に恵まれた京都では古来から様々な野菜が育てられ、野菜を活用した漬物文化が発達しました。鮮やかな紫色と酸味が特徴の「柴漬け」は、なすやきゅうり、みょうがなどをしその葉とともに塩漬けしたお漬物。「すぐき漬け」「千枚漬け」と並ぶ“京都三大漬物”と呼ばれています。今回使用しているのは京都市の老舗『土井志ば漬本舗』さんの「志ば漬」。この名称には「志を漬ける」という想いが込められています。古来の原種を守り繋いだ「ちりめん赤紫蘇」づくりからこだわるなど、素材選びから発酵の過程までその志を過去から現在まで受け継いでいらっしゃる企業さんです。

京都おにぎりでは、柴漬けと共に京都を代表する食材のひとつである鱧(はも)を贅沢に使用。爽やかな酸味で鱧の上品な旨みを引き出しました。夏にぴったりのおにぎりをぜひお召し上がりください。

都として栄えた内陸部から、天橋立を代表する日本海側の“海の京都”まで京都にも様々な顔があります。出汁や素材の味を活かした京料理や日本海側の牡蠣やアサリといった海鮮など、実際に足を運んで食からも京都の魅力を深掘りしてみてください。